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肉の焦げと煙には大量のベンツピレンが含まれている。お客様の声全国送料無料

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焼肉の煙について

注目すべき事は、肉から有害物質が生じるという話。
いまや家庭で、地域で、バーベキューなど頻繁に行われるが、この煙が問題である。肉を焼く時に発生する焦げや煙にも発がん物質であるベンツピレンが大量に含まれる。その量は500gの肉で煙草600本分という報告もある。網焼きにすると、肉は直接高温の熱にさらされ、滴り落ちた脂から発がん物質が発生し吸い込むことになる。

1煙が出て焦げるまで焼かない
2焦げた肉は食べない
3高温で調理した肉汁は捨てる
4加熱温度は低めにする
肉がよくないなんて、誰が言った〜ニコライ・ヴォルム〜花房恵子訳

焼肉を焼くときの注意点と適した温度について

肉を焼くときに最も注意が必要なのが炎である。
食欲は臭いで大きく左右される。特にタンパク質や脂肪が加熱されすぎて焦げ付いた悪臭は動物の本能的な感覚からは受け入れられないものがあるようである。
肉を焼いて香ばしい臭いがするのは180℃程度に加熱された時である。
このぐらいの温度で加熱されると、肉のタンパク質がタレに含まれる糖類と反応してメラノイジンが生じるし、また脂肪は脂肪酸が適度に変化して、ディープフライフレーバーが感じられるからである。
また、加熱する温度によって、肉の収縮のしかたが変わり、肉の固さが違ってくる。
高温で短時間で加熱するとタンパク質の収縮が起こる。
だが、加熱がゆるやかすぎても、タンパク質が変化して固まるのに時間がかかり、焼ける前に肉汁が出て肉がかさかさになってしまう。

人気料理をおいしくするコツ 旭出版社 河野友美著

環境に優しい

肉などから出た余分な油はプレートの外に出るので油の処理が簡単。
鍋に水を張っておく構造ではないので、水と脂が混ざった汚水を流すことがなく水質の汚染を少なくするので環境にも役立つ。

低温調理がおいしい

野菜では甘みの元となるたんぱく質や熟成させる酵素が活発化する温度、繊維質が壊れる温度は100℃未満です。低温なら甘みが溶ける前に酵素が働き味がよくなる。
肉にはたんぱく質やアミノ酸を分解する 酵素がある。 酵素の働きで40〜60℃付近にはアミノ酸が増える、アミノ酸が増えると他の味をまろやかにする。70〜80℃でコラーゲン等のたんぱく質が良く出るが92℃では3割以上も大きくなる。

100℃近い高温では溶け出してあるイノシン酸等甘み成分が分解され減ってしまう。鍋料理などだしを取るときには85℃〜90℃位で液面がかすかにゆれる程度の温度で加熱を続けるのが良い。

柴田書店 熱の科学より

BBQ AIR プレート、一般プレート(ホットプレート等)との比較

  一般プレート BBQ Air プレート 補助説明
加熱方式 直接加熱式(一段の構造) 間接加熱式(上皿[中:Air]下皿の2段構造) 上下プレート間の空気層のエアーが均一な熱を均等に上皿の食材に伝える
調理温度 時間に比例して温度が上昇する(炎ヌいは熱線が当る底の部分と他の部分との火加減が違うので頻繁な火力調整要る 均一な温度維持
(強火で約6分位加熱後中火にすると180℃〜200℃程度の最適温度を維持する)
熱いAirが呼吸する様に出入りするので一定した温度をキープする。
調理方法 温度上昇が激しいので頻繁な火力調整が必要、食材を持続的ひっくりかえしたり、移動したりするので大変忙しい 中火程度にしておけば均一な熱が均等に食材に伝わり、安定した調理ができる(食材が多い場合、火力を中火強にしてもかまいません) 下段の低温プレートは煮物やカレー、シチューの際に鍋の下にひいて使うとこびり付かず又味をじっくりしみ込ませる事が出来ます。フライパンを乗せると魚も焦がさず上手に焼ける。
肉(魚)の味 高温で急に加熱するとタンパク質が凝縮して食感が硬くなり、味が衰える。又、食材を持続的にひっくりかえしたり、移動したりすると美味しさが減少する。 ゆっくりと長い時間均一に熱が伝わると、アミノ酸やイノシン酸等の甘み成分を良く引き出すので美味しさが向上する。 美味しく焼くのを上手に行う最大のポイントは温度変化が少ない均一な熱を均一に食材に伝えることだと言われています。
煙と臭い こびり付いた肉や脂肪の蒸発から煙が出て臭が出る。170℃〜220℃付近で生じる焼色という褐色化(カラメル化)反応で生まれる独特の香ばしい香り成分も230℃以上になると炭化する(煙を出す)。煙は体や衣服にしみ込む。 こびり付かない温度をキープするので、焼目はついていてもこげ付かず、煙や臭いも出ない。 こびり付かない様に油を引くので、その油も煙を引き起こします。
肉500gをこがした時の煙には発ガン物質であるベンツピレンが煙草600本分との報告もあるので、焼く時の煙には非常に注意が必要です。
肉の脂肪 肉などはすぐに硬くなり脂肪の流出が止まる 緩やかな斜面で持続的に落ちるのでヘルシー、且つ、健康的です。  
お手入れ方法 焦げてこびり付いたところがなかなか取れず、手間がかかる。 ノンスティック機能のフッ素樹脂加工なので、キッチンペーパーで軽く拭き取れる。 高温(約260℃)になると剥げ消耗し、健康にも悪いと言われています。